Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Che cos’è lo sciroppo d’acero, come e in quali zone del Nord America viene prodotto: curiosità, storia, leggende, informazioni per conoscere questa preziosa linfa naturale dalle molteplici proprietà.

Dopo avervi raccontato del Cranberry americano, questa volta vi portiamo alla scoperta di un altro noto prodotto tipico del Nord America: lo sciroppo d’acero.

Se nella cultura italiana lo sciroppo d’acero viene per lo più accomunato ai pancake, pochi sanno che dietro questo prodotto, ricavato quasi esclusivamente in un’area ben circoscritta del Nord Americano, si cela un mondo, una cultura, una lavorazione fatta di antiche tradizioni e di rispetto e sensibilità verso la natura.

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America
Dal colore ambrato e dal sapore decisamente dolce, lo sciroppo d’acero è un prodotto completamente naturale ricavato dall’estrazione della linfa di due tipologie di alberi: l’acero rosso canadese e l’acero nero. Foreste di queste piante trovano principalmente il loro habitat naturale in un’area piuttosto ampia e ben delimitata del Nord America, tra Canada e Stati Uniti.
 
Attraverso un viaggio nei territori in cui si produce lo sciroppo d’acero, vi faremo scoprire tutte le sue proprietĂ , gli aneddoti e la storia di questo “fantastico elisir” giunto fino a noi grazie ai nativi, ai padri pellegrini ed ai coloni dell’epoca.
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Soprattutto vi trasporteremo nella grande festa che in questi territori si vive visitando le tante sugar shack o cabane à sucre ovvero come sono chiamate rispettivamente negli States e nel Quebec le fattorie dove si produce lo sciroppo d’acero. 

Dove viene prodotto lo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero viene prodotto quasi esclusivamente nel Nord America Orientale: si potrebbe tracciare un raggio di più di 500 chilometri tra Stati Uniti e Canada, per delimitare l’area di maggiore produzione che è concentrata tra New England e Quebec. 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Non sarà un caso che la bandiera del Canada riporta dal 1965 proprio la foglia d’acero come simbolo. E se visitate la provincia di lingua francofona, non stupitevi se qualcuno lo definirà l’oro del Quebec vista la sua importanza a livello economico. 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

E’ proprio quest’ultimo territorio, il Quebec, che risulta il maggior produttore a livello mondiale: pensate che solo questa parte di Canada rappresenta ben il 70% e se si guarda all’intero Paese si arriva all’85% dello sciroppo d’acero mondiale.

La percentuale restante viene prodotta invece negli Stati Uniti, prevalentemente in alcuni stati del New England come Vermont, New Hampshire, Maine, Connecticut e Massachusetts e qualche piccola produzione in Michigan, Ohio, Pennsylvania, Ohio, New York e Wisconsin. Tra questi, dopo il Vermont, è lo stato del Massachusetts a contraddistinguersi, tanto che si posiziona ottavo tra gli undici maggiori paesi produttori di sciroppo d’acero nel mondo.

Come si produce lo sciroppo d'acero

Seguire e partecipare al processo di realizzazione dello sciroppo d’acero è davvero affascinante. La sua produzione avviene durante un arco temporale molto breve verso la fine dell’inverno: 4 settimane, o poco piĂš, concentrate tra l’inizio di marzo e l’inizio di aprile a seconda delle condizioni climatiche che si manifestano in questa parte dell’anno. 

Già perché fare lo sciroppo d’acero richiede notti gelate e giornate calde (non oltre i 10° C).
 
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Le temperature devono alternarsi e durare abbastanza per permettere alla linfa di circolare negli alberi. Periodi prolungati di temperature sotto zero oppure giornate prive di notti ghiacciate bloccano il flusso della linfa. 

Con le condizioni di temperatura ottimali, il rilascio della linfa viene raccolto in due modi: secondo il metodo tradizionale che prevede di effettuare dei fori ai tronchi degli aceri ai quali vengono poi applicati dei secchi in alluminio. Di volta in volta si passa a raccogliere i secchi svuotandoli in appositi contenitori. 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Il secondo metodo è quello più moderno e tecnologico: ai fori effettuati sugli alberi si applica un sistema di “pipe”, una rete di tubicini, che convogliano la linfa direttamente in una cisterna di raccolta. 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

La linfa d’acero raccolta viene bollita in una macchina che si chiama evaporatore: in questo modo si separa la parte zuccherina dall’acqua così da ottenere la base dello sciroppo che deve contenere più del 60% di zucchero. Et voilà, lo sciroppo d’acero è pronto per essere imbottigliato!

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Pensate comunque che per ottenere un litro di sciroppo d’acero occorrono ben 40 litri di linfa!

Le tipologie di sciroppo d’acero

Con una produzione così semplice ed incontaminata, lo sciroppo d’acero è un prodotto completamente naturale senza alcuna aggiunta di coloranti, dolcificanti o altri conservanti.
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Per attestare la completa purezza del prodotto – in particolar modo in Quebec- viene rilasciata una apposita certificazione: quando uno sciroppo d’acero viene classificato di Grado A vuol dire che è appunto puro e naturale.

Se inoltre pensate che esista solo una tipologia di sciroppo d’acero vi sbagliate. Lo sciroppo d’acero cambia colore, sapore ed intensità in base al periodo di raccolta. Si parte da una base chiara e dal sapore più dolce per chiudere con una raccolta di linfa più scura e “amara” e caratterizzata da un gusto che richiama il caramello.

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Come avviene la classificazione dello sciroppo d’acero in Canada

Ad inizio raccolta (marzo) si ha uno sciroppo d’acero più chiaro, più dolce e più liquido che ricorda il sapore del miele: questo è quello che viene chiamato GOLD. E’ anche la raccolta più limitata in termini di quantità e dunque più preziosa tant’è che spesso viene utilizzata anche per la cosmesi.

A fine raccolta (aprile) si ha invece uno sciroppo d’acero più denso, più scuro e più caramelloso nel gusto: è IL SUPER DARK, anche in questo caso prodotto in minore quantità ed è ideale da utilizzare per cucinare.

Queste due tipologie di prodotto difficilmente arrivano sul mercato italiano. A metĂ  circa del periodo di raccolta si ottengono la qualitĂ  AMBER e DARK, i piĂš comuni ed i piĂš utilizzati.

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GOLD, AMBER DARK E SUPER DARK devono essere tutti classificati Grado A a dimostrazione della loro purezza. 

Qualora l’etichetta non riporti questo dato fate attenzione e verificate sulla confezione le eventuali diciture: se non è Grado A è molto probabile che si tratti di un prodotto “allungato” con altri dolcificanti come zucchero o caramello. In tal caso non si tratterà più di sciroppo d’acero puro.

La classificazione dello sciroppo d’acero negli Stati Uniti

Negli Stati Uniti, per quanto riguarda la classificazione, ci sono alcune differenze rispetto alla regolamentazione canadese. Le gradazioni di colore seguono gli standard della USDA (il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti d’America): l’intensitĂ  del sapore aumenta quanto piĂš si scurisce il colore. La densitĂ , cioè la percentuale di zucchero di tutte le gradazioni è la medesima. 

 

Lo sciroppo ha le seguenti gradazioni: Light Amber, Medium Amber, e Dark Amber. Quello light ha un sapore piĂš delicato, contrariamente allo scuro che è piĂš intenso, o come dicono gli americani piĂš “mapley flavour”. 

 

Le proprietà dello sciroppo d’acero

Pensate che lo sciroppo d’acero sia da utilizzare solo nei classici pancakes? Cercheremo di sfatare questo preconcetto e di farvi conoscere quanti altri usi possa avere.

Potete infatti utilizzare lo sciroppo d’acero come:

  • dolcificante naturale: è un ottimo sostituto dello zucchero. A tal proposito sappiate che è meno dannoso dello zucchero ed è anche leggermente meno calorico
  • integratore di sali minerali: un cucchiaino sciolto in un bicchiere di acqua calda aiuta a reidratare 
  • energizzante: un cucchiaino al mattino puro fornisce l’energia necessaria per affrontare la giornata
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Non solo, in cucina è ottimo per: 

  • accompagnare i formaggi… provatelo al posto del miele!
  • realizzare i dolci. Ad esempio i Maple Leaf Sandwich Cookie, i biscotti canadesi 
  • realizzare salse per la carne
  • glassare carne o salmone
  • lo yoghurt naturale, da aggiungere insieme alla granola

I derivati dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Se avete fatto o farete un viaggio nel Nord America Orientale, avrete scoperto o scoprirete che dallo sciroppo d’acero si ricavano tutta una serie di prodotti derivati:

  • zucchero d’acero: per dolcificare, ma anche da mettere nello yogurt o sulle torte
  • caramelle e lecca lecca allo sciroppo d’acero
  • tĂŠ all’acero
  • sale e spezie aromatizzate con sciroppo d’acero 
  • salse per carni (buonissima la senape)
  • biscotti e cioccolato all’acero.

Le Temps des Sucres: lo sciroppo d’acero del Quebec

Un’antica leggenda degli indiani nativi Inuit narra che lo sciroppo d’acero venne scoperto in Quebec grazie ad uno scoiattolo che, assaggiate le gocce di linfa fuoriuscite dall’albero, venne notato per la sua esplosiva energia e vivacità. Il popolo nativo, incuriosito, si avvicinò alla pianta di acero canadese e scoprì non solo che l’albero rilasciava della linfa ma che questa era anche dolce. 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

In Quebec, provincia del Canada, lo sciroppo d’acero viene prodotto nelle cabane à sucre, ovvero, traducendo letteralmente, le fattorie dello zucchero.

Queste realtà sono uno spaccato autentico della tradizione quebecchese: generalmente si tratta di realtà a conduzione familiare “disperse” nelle foreste di aceri sparse sul territorio che va dai dintorni di Montreal a quelli di Quebec City.

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Molte di queste, ad eccezione delle realtà più grandi o storiche, non sono aperte al pubblico durante l’anno. Ma nel periodo de Le Temps de Sucre aprono le porte alle persone e si trasformano in luoghi di festa. 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America
E’ questo il periodo che tutto il Quebec entra in festa e la stessa Montreal, la città più importante della provincia, si trasforma dando vita a tanti eventi e manifestazioni. Nelle sue vie fanno comparsa i tavolini all’aperto, un modo per dare il benvenuto alla primavera dopo i tanti giorni di freddo intenso.
 
Le cabane a sucre nel mese della raccolta diventano a loro volta i luoghi dove vivere questa atmosfera festaiola: qui si viene per pranzare o cenare al ritmo di musica e balli quebecchesi con menù a base di piatti tradizionali dove l’ingrediente principale è l’indiscusso sciroppo d’acero. 
Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Non stupitevi se la prima cosa che noterete sul tavolo sarà un’enorme bottiglia di sciroppo d’acero pronta per innaffiare i piatti che vi verranno serviti!

Nel menù non è insolito trovare la zuppa di cipolle o i fagioli con lo sciroppo d’acero, costine di maiale o salmone glassati con lo sciroppo d’acero… Qui un pranzo può arrivare a durare anche 2 ore e le prenotazioni vanno fatte mesi e mesi prima pur di assicurarsi un tavolo.

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Alcune cabane storiche, quelle piĂš grandi, possono arrivare ad ospitare anche piĂš di 1000 persone al giorno e tutta la comunitĂ  locale si mobilitĂ  per dare una mano. E alcune hanno a disposizione anche delle stanze per gli ospiti che vogliono vivere una total maple syrup experience!

In ogni cabane non mancherete di assaggiare uno dei dolci rappresentativi di questa enorme festa: il maple taffy! Un lecca lecca realizzato con lo sciroppo d’acero caldo versato sopra la neve. Sarà il vostro dolce di benvenuto alla cabane…! 

Ben arrivati Temps des Sucres!

Lo sciroppo d’acero degli Stati Uniti 

Esistevano tre tipi di zucchero prodotto dai Nativi Americani: “Grain Sugar” uno zucchero granulato simile a quello che noi chiamiamo “brown sugar”; “Cake Sugar” zucchero versato in stampi di legno per indurire a forma di blocchetti; “Wax Sugar” ottenuto facendo bollire lo sciroppo in modo molto denso e versandoci sopra la neve. Questo tipo di zucchero è quello che oggi in America viene prodotto e chiamato “sugar on snow” (l’equivalente del maple taffy per il Canada).

 

I Nativi Americani del New England usavano lo sciroppo d’acero quale dono, merce di scambio, da mischiare con granaglie e bacche e grasso d’orso. 

 

I primi coloni che giunsero dall’Europa nel New England produssero zucchero d’acero nel modo appreso dai Nativi. Questo dolce prodotto delle foreste del New England era importante per i coloni del Massachusetts dei primordi: oltre a fornire lo zucchero fatto in casa, lo zucchero d’acero era usato nei commerci e veniva venduto.

 

Il terzo Presidente Americano, Thomas Jefferson, era talmente favorevole a che gli Stati Uniti producessero il proprio zucchero d’acero al punto da organizzarsi la propria piccola piantagione a casa sua, a Monticello, in Virginia.

 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

La produzione dello sciroppo d’acero negli Stati Uniti 

Giusto per darvi qualche dato sull’importanza della produzione negli Stati Uniti, l’industria dello sciroppo d’acero, considerando solo le fattorie del Massachusetts, procura impiego a più di 1000 lavoratori. Si contano 350 produttori di acero con oltre l’80% dislocati nell’ovest dello Stato. La produzione annuale si aggira sui 50.000 galloni (circa 190.000 litri) per il valore di oltre due milioni di dollari per gli agricoltori dello Stato. Un produttore del Massachusetts attivo nell’industria dello sciroppo d’acero gestisce almeno 3000 ettari di spazi all’aperto. Inoltre: quasi tutto il raccolto dello sciroppo d’acero del Massachusetts è venduto nello stato stesso.

 

Marzo il mese dell' acero nel Massachusetts 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Ogni anno il Massachusetts festeggia il risveglio dell’agricoltura, tanto che marzo è il mese dell’acero in questo stato. Ogni ristorante si collega alle sugarhouses locali per promuovere l’uso dello sciroppo d’acero quale ingrediente gourmet in ricette uniche.

 Chi visita il Massachusetts può approfittare di una gastronomia che per l’occasione propone menĂš dedicati con piatti a base di sciroppo d’acero. Esistono infatti 100 sugarhouses in Massachusetts aperte al pubblico. Alcune sono piccole, alcune sono rustiche “back-in-the-woods”, e alcune ospitano appunto veri e propri ristoranti.

E’ possibile visitare i luoghi di produzione, comprare i prodotti e partecipare alla nuova stagione di produzione con le celebrazioni organizzate dal Ministero dell’Agricoltura dello Stato.

 

Se visitate il Vermont, stato leader per la produzione negli USA, non mancate di partecipare ai Maple Festivals di primavera: la programmazione del calendario arriva ad avere fino a più di 130 eventi rurali: Per non parlare della competizione del miglior dolce all’acero. Pensate che nell’ultimo anno ne sono stati presentati ben 1200 pronti per essere giudicati!

 

Lo sciroppo d’acero: la linfa preziosa del Nord America

Lo sciroppo d’acero nei cocktail: come realizzare l’Elk Snow

 Per concludere questo viaggio nel mondo dello sciroppo d’acero, vi vogliamo lasciare con due chicche: il primo brindiamo con voi con un cocktail speciale, l’Elk Snow, a base di vodka, apple brandy e ovviamente un’aggiunta di maple syrup! 

Il secondo è la Maple Cream! La crema d’acero, conosciuta anche come burro d’acero, o crema di acero, è fatta da sciroppo d’acero che è stato ulteriormente bollito per rimuovere piĂš umiditĂ , poi raffreddato e mescolato fino a diventare “cremoso”. Non c’è burro, crema, o altri additivi. Provatelo come fanno le persone “local”: spalmato su pane tostato, muffin o su un panino al burro di arachidi mettendolo al posto della gelatina.

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